バラ、サーロイン、らんぷ、サガリ、ミノ…

 

 

肉屋さんや焼肉屋さんなどにいくと、いろいろな肉の部位がありますが、

いったいどこの肉なのでしょうか…？

 

 

[ 牛　正肉 ]

 

 

【　ネック　】

首筋の肉。赤身が多く肉はかため。

煮込み料理やコンビーフなどによく使われる。

 

【　かた　】

前足の付け根の近くで肩甲骨（けんこうこつ）の外側にある肉。

赤身で脂肪が少なくややかため。

煮込み料理などによく使われる。

 

【　かたロース　】

頭の付け根の近く〔首に近い側〕、背骨の両脇にある肉。ばら肉に近い筋肉も含む。

霜降り〔赤身に脂肪が網の目に入る〕にもなり、

しゃぶしゃぶやすき焼きなどでよく使われる。

※ロースとは、肩から腰にかけての柔らかい上等な肉をいう。

 

【　リブロース　】

かたロースから続く背骨の肉。

霜降りに一番なりやすい。肋骨がついた状態のものをチョップという。

※リブは英語で肋骨の意味。

 

【　サーロイン　】　

背中の中央部の細長い肉。ヒレの外側で、リブロースとらんぷの間のロース。

霜降りにもなり、ステーキでよく使われる。

 

【　ヒレ　】　

サーロインの内側で、脂肪が少なく柔らかい部分。

シャトーブリアンは、ヒレの中央部で牛肉の最高級部位。

※ヒレ（フィレ）はフランス語。英語ではテンダーロインという。

 

【　ばら　】

あばら骨の周りの肉。赤身と脂肪が層になっている。

焼肉によく使われる。

※カルビは韓国語の肋骨（あばら）の意味。

 

【　もも　】

内ももの肉。赤身で大きな塊の肉。

ローストビーフやステーキによく使われる。

 

だるまは、内ももで柔らかい部分をいう。

シンタマは、内ももの下部。赤身。

 

【　そともも　】

外ももの肉。内ももに比べると、きめがやや粗くややかたい。

炒め物や煮込みなどによく使われる。

 

【　らんぷ　】

もも肉のお尻に近い柔らかい部分。赤身が多い。

ステーキによく使われる。

 

【　すね　】　

すねの肉。筋があって肉はかため。

長時間の煮込み料理などで柔らかくなる。だしにも使われる。

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[　牛　内臓　]

 

【　タン　】

舌。根元の方が柔らかい。

 

【　ツラミ　】

ほほ肉。赤身でゼラチン（コラーゲン）を多く含む。

 

【　レバー　】

肝臓。鉄分、ビタミンなどの栄養価がとても豊富。

 

【　サガリ、ハラミ　】

上の画像では同じ部位に見えますが、

サガリは横隔膜の肋骨側で、ハラミは横隔膜の背中側になります。

高たんぱく低脂肪。

 

【　ハツ　】

心臓。コリコリしていて栄養も豊富。

 

【　ミノ　】

第一胃〔牛の胃袋は４つある〕。胃袋で一番大きく肉厚。

特に肉厚の部分を上ミノという。開くと、蓑（みの）に似ているため、

このように呼ばれているようです。

（蓑）

 

【　ハチノス　】

第二胃。ハチの巣のような形状をしている。※下処理をすると白くなります。

 

【　センマイ　】

第三胃。ヒダが何層にもなっていて、千枚もあるように

見えることからセンマイと呼ばれています。

表面の黒い皮をはがしたものを白センマイといいます。

 

【　ギアラ　】

第四胃。脂肪を多く含む。

赤身がかった部分もあることから赤センマイとも言われます。

 

【　シマチョウ　】

大腸。シマシマ模様ためシマチョウと呼ばれているようです。

脂肪がたくさん含まれている。

韓国語でテッチャン。

 

【　ヒモ　】

小腸。丸くコロコロしていることからマルチョウとも呼ばれています。

コラーゲンも多くプリプリしている。

大腸のテッチャンに小さいの『こ』をつけて、こてっちゃんになったそうです。

 

 

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