牛の部位
肉屋さんや焼肉屋さんなどにいくと、いろいろな牛肉の部位がありますが、いったいどこの肉なのでしょうか…？
[ 牛 正肉 ]
【 ネック 】
首筋の肉。赤身が多く肉はかため。
煮込み料理やコンビーフなどによく使われる。
【 かた 】
前足の付け根の近くで肩甲骨（けんこうこつ）の外側にある肉。
赤身で脂肪が少なくややかため。
煮込み料理などによく使われる。
【 かたロース 】
頭の付け根の近く〔首に近い側〕、背骨の両脇にある肉。ばら肉に近い筋肉も含む。
霜降り〔赤身に脂肪が網の目に入る〕にもなり、
しゃぶしゃぶやすき焼きなどでよく使われる。
※ロースとは、肩から腰にかけての柔らかい上等な肉をいう。
【 リブロース 】
かたロースから続く背骨の肉。
霜降りに一番なりやすい。肋骨がついた状態のものをチョップという。
※リブは英語で肋骨の意味。
【 サーロイン 】
背中の中央部の細長い肉。ヒレの外側で、リブロースとらんぷの間のロース。
霜降りにもなり、ステーキでよく使われる。
【 ヒレ 】
サーロインの内側で、脂肪が少なく柔らかい部分。
シャトーブリアンは、ヒレの中央部で牛肉の最高級部位。
※ヒレ（フィレ）はフランス語。英語ではテンダーロインという。
【 ばら 】
あばら骨の周りの肉。赤身と脂肪が層になっている。
焼肉によく使われる。
※カルビは韓国語の肋骨（あばら）の意味。
【 もも 】
内ももの肉。赤身で大きな塊の肉。
ローストビーフやステーキによく使われる。
だるまは、内ももで柔らかい部分をいう。
シンタマは、内ももの下部。赤身。
【 そともも 】
外ももの肉。内ももに比べると、きめがやや粗くややかたい。
炒め物や煮込みなどによく使われる。
【 らんぷ 】
もも肉のお尻に近い柔らかい部分。赤身が多い。
ステーキによく使われる。
【 すね 】
すねの肉。筋があって肉はかため。
長時間の煮込み料理などで柔らかくなる。だしにも使われる。
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[ 牛 内臓 ]
【 タン 】
舌。根元の方が柔らかい。
【 ツラミ 】
ほほ肉。赤身でゼラチン（コラーゲン）を多く含む。
【 レバー 】
肝臓。鉄分、ビタミンなどの栄養価がとても豊富。
【 サガリ、ハラミ 】
上の画像では同じ部位に見えますが、
サガリは横隔膜の肋骨側で、ハラミは横隔膜の背中側になります。
高たんぱく低脂肪。
【 ハツ 】
心臓。コリコリしていて栄養も豊富。
【 ミノ 】
第一胃〔牛の胃袋は４つある〕。胃袋で一番大きく肉厚。
特に肉厚の部分を上ミノという。開くと、蓑（みの）に似ているため、
このように呼ばれているようです。
（蓑）
【 ハチノス 】
第二胃。ハチの巣のような形状をしている。※下処理をすると白くなります。
【 センマイ 】
第三胃。ヒダが何層にもなっていて、千枚もあるように
見えることからセンマイと呼ばれています。
表面の黒い皮をはがしたものを白センマイといいます。
【 ギアラ 】
第四胃。脂肪を多く含む。
赤身がかった部分もあることから赤センマイとも言われます。
【 シマチョウ 】
大腸。シマシマ模様ためシマチョウと呼ばれているようです。
脂肪がたくさん含まれている。
韓国語でテッチャン。
【 ヒモ 】
小腸。丸くコロコロしていることからマルチョウとも呼ばれています。
コラーゲンも多くプリプリしている。
大腸のテッチャンに小さいの『こ』をつけて、こてっちゃんになったそうです。
