魚には白身、赤身があるけど…サケな何身？
刺身や寿司ネタを見てもわかるように、魚の身は赤かったり、
白かったり、サーモンピンク色だったりと色鮮やかですが、
どうして色が違うのでしょうか…？
魚の赤身と白身の区分には定義があり、
ヘモグロビン〔血液中の赤色の色素、鉄を含む色素たんぱく質〕と
ミオグロビン〔筋肉中にある、ヘモグロビンに似た色素たんぱく質〕の
含有量によって分かれ、100ｇ中に10ｍｇ以上含まれると赤身となるようです。
※色素たんぱく質は、常に泳ぎ回って暮らす魚〔回遊魚〕が、呼吸での酸素を取り込みやすくするのに必要となります。
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ここで、どちらに分類されるか疑問な魚が出てくるのですが…
まずは、鮭（サーモン）。
赤身、白身どっちなのでしょうか？
色だけを見れば赤身のようにも感じてしまいますが、
鮭が餌としているオキアミ↓やエビなどの甲殻類の
赤の色素〔アスタキサンチン〕によってサーモンピンク色になっている
ようで、元々は白身なんだそうです。
そのため、養殖の場合はピンク色ではなく白色の鮭になる事もあるようです。
次に、サバ、サンマ、イワシなどの青魚。
青魚と呼ばれている訳ですが、どちらになるのでしょうか…？
（サバ）
（サンマ）
(イワシ)
青魚と呼ばれる、一般的な定義は、
先ほどのヘモグロビン、ミオグロビンでの
※赤身に分類されていること、そして※背が青く見える魚であること、
それでいて近海でとれる小型の回遊魚〔生涯を移動しながら生活する魚〕
を指すことが多いということです。
※背が青く見える理由は、脂肪酸という油であるDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)を多く含むためです。
そのため、青魚は赤身であることが分かります。
※白身のように見えても、赤身と呼ばれる魚には白身に比べ血合い〔魚特有の背身と腹身の間にある赤色の筋肉繊維〕が多くあります。
ちなみに、ブリ、サワラ、カツオなど中型以上の魚は一般的には青魚とは
あまり呼ばれていませんが、色素たんぱく質で見れば、
青魚にも分類することができるそうです。
そのため、赤身となります。
（ブリ）※ブリはアジ科
（サワラ）※サワラはサバ科
(カツオ) ※カツオはサバ科
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